CIRI-CIRI APLIKASI GELATIN DALAM GULA-GULA LEMBUT
Gelatin merupakan gel utama yang digunakan untuk membuat gula-gula getah elastik kerana ia memberikan tekstur elastik yang sangat kuat kepada gula-gula lembut. Dalam proses penghasilan gula-gula lembut, apabila larutan gelatin disejukkan kepada 22-25℃, gelatin menjadi pepejal. Mengikut ciri-cirinya, larutan gelatin dicampurkan dalam sirap dan dituang ke dalam acuan semasa ia panas. Selepas disejukkan, bentuk jeli gelatin tertentu boleh dibentuk.
Ciri unik aplikasi gelatin ialah kebolehbalikan haba. Produk yang mengandungi gelatin berada dalam keadaan larutan apabila dipanaskan, dan bertukar menjadi keadaan beku selepas disejukkan. Oleh kerana transformasi pantas ini boleh diulang berkali-kali, ciri-ciri asas produk tidak berubah sama sekali. Hasilnya, kelebihan besar gelatin yang digunakan pada gula-gula jeli ialah rawatan larutannya sangat mudah. Mana-mana produk yang digel daripada acuan serbuk dengan sebarang rupa yang cacat boleh dipanaskan dan dilarutkan semula kepada 60℃-80℃ sebelum dibentuk semula tanpa menjejaskan kualitinya.
Gelatin gred makanan iProtein semula jadi dengan kumpulan karboksil dan amino yang boleh dipisahkan pada rantai molekul. Oleh itu, jika kaedah rawatan berbeza, bilangan kumpulan karboksil dan amino pada rantai molekul akan berubah, yang menentukan tahap titik isoelektrik gelatin. Apabila nilai pH gula-gula jeli berhampiran titik isoelektrik gelatin, cas positif dan negatif yang dipisahkan daripada rantai molekul gelatin adalah sama, dan protein menjadi kurang stabil dan seperti agar-agar. Oleh itu, adalah disyorkan agar titik isoelektrik gelatin dipilih jauh daripada nilai pH produk, kerana nilai pH gula-gula jeli gelatin buah kebanyakannya antara 3.0-3.6, manakala titik isoelektrik gam asid secara amnya lebih tinggi, antara 7.0-9.5, jadi gam asid adalah yang paling sesuai.
Pada masa ini, Gelken membekalkan gelatin yang boleh dimakan yang sesuai untuk penghasilan gula-gula lembut. Kekuatan jeli ialah 180-250 bloom. Semakin tinggi kekuatan jeli, semakin baik kekerasan dan keanjalan produk yang disediakan. Kelikatan dipilih antara 1.8-4.0Mpa.s mengikut kekuatan jeli.
Masa siaran: 24 Feb-2022
