NISBAH DAN PENGGUNAAN PETIN DAN GELATIN DALAM PENGELUARAN CANDY
Mata bahan mentah
Pektin dengan kelajuan pemejalan yang berbeza boleh dipilih mengikut jumlahgelatin.Jumlah pektin yang berbeza akan menjejaskan tekstur, masa penetapan dan suhu lebur produk.Natrium sitrat adalah terutamanya untuk memastikan bahawa PH pektin dicampur dengan gelatin adalah kira-kira 4.5, jika PH terlalu rendah, akan menghasilkan pektin - gelatin pemendakan kompleks, dan jika PH mencapai 5.0 atau lebih tinggi, pada masa ini, kestabilan haba pektin akan merosot dengan cepat, gelatin daya pepton lain juga boleh digunakan, jumlahnya boleh diselaraskan dengan sewajarnya, Kerana titik isoelektrik, PH dan kapasiti penampan gelatin yang berbeza sangat berbeza, garam penimbal, asid dan juga jenis pektin yang sepadan perlu diselaraskan .
Contoh aplikasi
Gula-gula jeli yang dihasilkan oleh gabungan pektin dan gelatin mempunyai tekstur yang segar dan rasa yang sangat baik.Nisbah pektin/gelatin yang berbeza dan jumlah dos koloid yang berbeza boleh mendapat tekstur yang berbeza.Gelatin adalah lemah dalam rintangan haba, tetapi penambahan pektin boleh meningkatkan suhu pembubaran gel, apabila jumlah pektin mencapai 0.5%, sudah boleh memastikan kestabilan gula-gula jeli dalam kebanyakan keadaan.
Pektin mempunyai pelepasan rasa yang sangat baik dan rasa mulut yang tidak melekat.Pengekalan airnya yang baik juga membolehkan marshmallow mengekalkan kestabilan keadaan pada kandungan air yang agak tinggi (18-22%).Marshmallow sedemikian boleh mengekalkan kelembapan dan kelembutan untuk masa yang lama, biasanya dengan jangka hayat sekurang-kurangnya satu tahun.
Contoh resipi:
| Menambah urutan | Nama bahan mentah | Dos formula (kg) |
| A | airpektin | 7.50.5 |
| B | gulaSirap glukosa (DE42)Natrium limerat kontang | 4038.50.06 |
| C | gelatin (250BLOOM)air | 4.513 |
| D | Larutan asid sitrik monohidrat (50%)Pati/pigmen boleh dimakan | 2.5kuantiti optimum |
Jumlah berat 106.66 kg Penyejatan: 6.66 kg
Titik teknikal
1. Dalam prosesnya, larutan pektin 4% boleh disediakan dengan kacau kelajuan tinggi, atau 1:4 (pektin: gula) boleh dicampur kering dan dilarutkan dalam air 30 kali ganda jumlah pektin dan direbus selama sekurang-kurangnya 2 minit untuk memastikan pektin itu larut sepenuhnya.
2. Gelatin（C dalam jadual）dilarutkan dalam 50-60 darjah air atau menambah 2 kali air, menghiasi 30 minit dan kemudian panaskan untuk larut dalam tab mandi air untuk membuat pepton.
3. Larutkan pektin(A dalam jadual).Rujuk kepada (1) untuk kaedah.
4. Campurkan bahan ( B dalam jadual) dan panaskan hingga takat didih.
5. Bahan-bahan (A dan B dalam jadual) digaul dan dipanaskan sehingga mendidih sehingga kandungan pepejal kira-kira 85%.
6. Menambah bahan ( C dalam jadual) dan laraskan SS kepada 78%.
7. Cepat menambah bahan (D dalam jadual), dan mencampurkan tepat pada masanya, menambah intipati/pigmen, menuang acuan di bawah 80-85 darjah.
8. Jika menggunakan gelatin peptone untuk pengeluaran, ia perlu ditambah sebelum mencampurkan rempah apabila suhu gula adalah kira-kira 90-100 darjah, dan perlahan-lahan kacau (Jika kelajuan terlalu cepat, ia akan mengambil banyak udara, dan menghasilkan banyak buih).
Masa siaran: Nov-25-2021
