NISBAH DAN PENGGUNAAN PETIN DAN GELATIN DALAM PENGELUARAN GULA-GULA
Titik bahan mentah
Pektin dengan kelajuan pemejalan yang berbeza boleh dipilih mengikut jumlahgelatinJumlah pektin yang berbeza akan mempengaruhi tekstur, masa penetapan dan suhu lebur produk. Natrium sitrat terutamanya untuk memastikan PH pektin yang dicampur dengan gelatin adalah kira-kira 4.5, jika PH terlalu rendah, akan menghasilkan pemendakan kompleks pektin - gelatin, dan jika PH mencapai 5.0 atau lebih tinggi, pada masa ini, kestabilan haba pektin akan menurun dengan cepat, gelatin daya pepton lain juga boleh digunakan, jumlahnya boleh dilaraskan dengan sewajarnya. Oleh kerana titik isoelektrik, PH dan kapasiti penimbalan gelatin yang berbeza sangat berbeza, garam penimbalan, asid dan juga jenis pektin yang sepadan perlu dilaraskan.
Contoh aplikasi
Gula-gula jeli yang dihasilkan melalui gabungan pektin dan gelatin mempunyai tekstur yang segar dan rasa yang sangat baik. Nisbah pektin/gelatin yang berbeza dan jumlah dos koloid yang berbeza boleh menghasilkan tekstur yang berbeza. Gelatin mempunyai rintangan haba yang lemah, tetapi penambahan pektin boleh meningkatkan suhu pelarutan gel, apabila jumlah pektin mencapai 0.5%, sudah dapat memastikan kestabilan gula-gula jeli dalam kebanyakan keadaan.
Pektin mempunyai pelepasan rasa yang sangat baik dan rasa tidak melekat di mulut. Pengekalan airnya yang baik juga membolehkan marshmallow mengekalkan kestabilan keadaan pada kandungan air yang agak tinggi (18-22%). Marshmallow sebegini boleh mengekalkan kelembapan dan kelembutan untuk jangka masa yang lama, biasanya dengan jangka hayat sekurang-kurangnya satu tahun.
Contoh resipi:
| Menambah urutan | Nama bahan mentah | Dos formula (kg) |
| A | AirPektin | 7.50.5 |
| B | GulaSirap glukosa (DE42)Natrium limerat anhidrat | 4038.50.06 |
| C | gelatin (250BLOOM)Air | 4.513 |
| D | Larutan asid sitrik monohidrat (50%)Intipati/pigmen yang boleh dimakan | 2.5kuantiti optimum |
Jumlah berat 106.66 kg Penyejatan: 6.66 kg
Titik teknikal
1. Dalam proses ini, larutan pektin 4% boleh disediakan dengan mengacau kelajuan tinggi, atau 1:4 (pektin: gula) boleh dicampur kering dan dilarutkan dalam air 30 kali ganda jumlah pektin dan direbus selama sekurang-kurangnya 2 minit untuk memastikan pektin larut sepenuhnya.
2. Gelatin (C dalam jadual) dilarutkan dalam 50-60 darjah air atau menambah 2 kali ganda air, biarkan selama 30 minit dan kemudian panaskan untuk larut dalam mandian air untuk menghasilkan pepton.
3. Larutkan pektin (A dalam jadual). Rujuk (1) untuk kaedahnya.
4. Campurkan bahan-bahan (B dalam jadual) dan panaskan hingga takat didih.
5. Bahan-bahan (A dan B dalam jadual) dicampur dan dipanaskan sehingga mendidih sehingga kandungan pepejal menjadi kira-kira 85%.
6. Menambah bahan (C dalam jadual) dan melaraskan SS kepada 78%.
7. Menambah bahan dengan cepat (D dalam jadual), dan mencampurkan tepat pada masanya, menambah esen/pigmen, menuang acuan di bawah 80-85 darjah.
8. Jika menggunakan gelatin pepton untuk pengeluaran, ia perlu ditambah sebelum mencampurkan rempah ratus apabila suhu gula adalah kira-kira 90-100 darjah, dan kacau perlahan-lahan (Jika kelajuan terlalu pantas, ia akan mengambil banyak udara, dan menghasilkan banyak buih).
Masa siaran: 25 Nov-2021
