Seperti yang kita semua tahu, yogurt biasanya digunakan sebagai bahan tambahan makanan, dan gelatin adalah salah satunya.
Gelatin berasal daripada protein kolagen yang terdapat secara meluas dalam kulit, tendon dan tulang haiwan. Ia merupakan protein terhidrolisis daripada kolagen dalam tisu penghubung haiwan atau tisu epidermis. Selepas kulit atau tulang haiwan dirawat, gelatin, hasil terhidrolisis kolagen, boleh diperolehi. Dalam erti kata lain, kolagen diubah menjadi produk larut air selepas keretakan separa ikatan antara molekul akibat tindak balas hidrolisis pemanasan yang tidak dapat dipulihkan.
Perbezaan titik isoelektrik antara gelatin jenis A dan gelatin jenis B adalah disebabkan oleh perbezaan bilangan asid amino berasid dan alkali dalam gelatin disebabkan oleh rawatan berasaskan asid yang berbeza. Dengan kekuatan jeli yang sama, gelatin jenis B mempunyai kelikatan A yang lebih tinggi daripada gelatin Jenis A. Gelatin tidak larut dalam air sejuk, tetapi boleh menyerap air dan mengembang sehingga 5-10 kali ganda. Gelatin meningkat dalam kebutiran dan mengurangkan kapasiti penyerapan air. Gelatin menjadi larutan gelatin selepas suhu pemanasan melebihi takat lebur gelatin, dan gelatin menjadi jeli selepas disejukkan.
Sebagai bahan tambahan makanan, gelatin yang boleh dimakandigunakan secara meluas dalam pengeluaran yogurt. Gelatin ialah penstabil dan pemekat yang baik. Larutan gelatin menjadikan yogurt lebih pekat dan lebih mudah disimpan.
Mengikut klasifikasi yogurt, penggunaan gelatin dalam yogurt terutamanya merangkumi tiga aspek:
1. Yogurt terkumpul: Produk yogurt lama adalah yang terbaik. Yogurt terkumpul ialah produk tanpa demulsifikasi selepas penapaian. Gelatin memberikan produk tekstur yang licin yang tidak dapat disediakan oleh produk lain seperti kanji yang dirawat asid.
2. Yogurt kacau: Produk biasa di pasaran, seperti Guanyiru, Changqing, Biyou, dan sebagainya, semuanya adalah yogurt kacau. Dalam produk sedemikian, gelatin terutamanya wujud sebagai pemekat, dan pada permulaan pemprosesan, kami mencairkan gelatin dalam suhu 65 ℃. Jumlah gelatin adalah antara 0.1-0.2%. Gelatin menahan tekanan homogenisasi dan pemanasan semasa pengeluaran yogurt, memberikan produk kelikatan yang betul.
3. Minum yogurt: Minum yogurt bermaksud mengurangkan kelikatan produk melalui homogenisasi selepas penapaian. Disebabkan pengurangan kelikatan, ia perlu menggunakan koloid untuk memastikan kestabilan produk dan mengurangkan stratifikasi yogurt dalam jangka hayat. Perkara yang sama boleh dilakukan dengan koloid lain.
Kesimpulannya, penambahan gelatin ke dalam yogurt boleh mencegah pemisahan whey, meningkatkan susunan dan kestabilan produk siap, dan juga menjadikannya mencapai rupa, rasa dan tekstur yang baik. Gelken mampu menyediakan gelatin berkualiti terbaik untuk yogurt.
Masa siaran: 21-Apr-2022
