Seperti yang kita ketahui, yogurt biasanya digunakan sebagai bahan tambahan makanan, dan gelatin adalah salah satu daripadanya.
Gelatin berasal daripada protein kolagen yang banyak terdapat dalam kulit, tendon dan tulang haiwan.Ia adalah protein terhidrolisis daripada kolagen dalam tisu penghubung haiwan atau tisu epidermis.Selepas kulit atau tulang haiwan dirawat, gelatin, produk hidrolisis kolagen, boleh diperolehi.Dalam erti kata lain, kolagen diubah menjadi produk larut air selepas patah separa ikatan antara molekul disebabkan oleh tindak balas hidrolisis pemanasan yang tidak dapat dipulihkan.
Perbezaan titik isoelektrik antara gelatin jenis A dan gelatin jenis B adalah disebabkan oleh perbezaan bilangan asid amino berasid dan beralkali dalam gelatin disebabkan oleh rawatan berasaskan asid yang berbeza.Dengan kekuatan jeli yang sama, gelatin jenis B mempunyai kelikatan A yang lebih tinggi daripada gelatin Jenis A.Gelatin tidak larut dalam air sejuk, tetapi boleh menyerap air dan membengkak sehingga 5-10 kali.Gelatin meningkat dalam butiran dan penurunan dalam kapasiti penyerapan air.Gelatin menjadi larutan gelatin selepas suhu pemanasan melebihi takat lebur gelatin, dan gelatin menjadi jeli selepas penyejukan.
Sebagai bahan tambahan makanan, gelatin yang boleh dimakandigunakan secara meluas dalam penghasilan yogurt.Gelatin adalah penstabil dan pemekat yang baik.Larutan gelatin menjadikan yogurt lebih pekat dan lebih mudah disimpan.
Menurut klasifikasi yogurt, penggunaan gelatin dalam yogurt terutamanya merangkumi tiga aspek:
1. Yogurt yang dikukuhkan: Produk yogurt lama adalah wakilnya.Yogurt terkoagulasi adalah produk tanpa demulsifikasi selepas penapaian.Gelatin memberikan produk tekstur yang licin yang gagal disediakan oleh produk lain seperti kanji yang dirawat dengan asid.
2. Yogurt kacau: Produk biasa di pasaran, seperti Guanyiru, Changqing, Biyou, dll., semuanya adalah yogurt kacau.Dalam produk sedemikian, gelatin terutamanya wujud sebagai pemekat, dan pada permulaan pemprosesan, kami mencairkan gelatin dalam 65 ℃.Jumlah gelatin adalah antara 0.1-0.2%.Gelatin menentang homogenisasi dan tekanan pemanasan semasa pengeluaran yogurt, memberikan produk dengan kelikatan yang betul.
3. Minum yogurt: Minum yogurt ialah kita mengurangkan kelikatan produk melalui homogenisasi selepas penapaian.Kerana pengurangan kelikatan, ia perlu menggunakan koloid untuk memastikan kestabilan produk dan mengurangkan stratifikasi yogurt dalam jangka hayat.Perkara yang sama boleh dilakukan dengan koloid lain.
Kesimpulannya, menambah gelatin kepada yogurt boleh menghalang pemisahan whey, meningkatkan organisasi dan kestabilan produk siap, dan juga menjadikannya mencapai penampilan, rasa dan tekstur yang baik.Gelken mampu menyediakan gelatin berkualiti terbaik untuk yogurt.
Masa siaran: Apr-21-2022
